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為什么廣東人吃得最養生?

2020-12-03  地道風物

▲ 蟲草花干貝湯。湯料中有蟲草花、干貝、淮山、枸杞、無花果、紅棗玉米和雞肉,是一道非常滋補的廣式老火靚湯。圖/《地道風物·本草進化論》

-風物君語-

在對的時間吃下對的東西

就如同吃了一服上好的良藥




日常吃喝,比天還大;本草良藥,卻尤為苦口。
但其實在中醫藥學界,食物和藥物之間并沒有絕對的界限,就如隋唐之際的《黃帝內經太素》說:“空腹食之為食物,患者食之為藥物。
 
當我們走進廣式餐廳,點一份老火湯,便可以從湯中吃出蟲草花、玉竹、枸杞、陳皮、甜杏仁等藥材……

 
關于中國古人的“藥食同源”的養生觀點,什么都吃的廣東人先有發言權。
 
 
喝蛇羹、煲靚湯,廣味到底有多養生?

生活里隨處有涼茶、按照四時節令煲煮“老火湯”……不要老說廣東人吃得稀奇古怪,蛇肉本也是藥食同源里的保健食物之一。
 
開在香港中環的蛇王芬,其五蛇羹熬制秘方,就是當年廣東美食泰斗南海十三郎所傳授。最開始,蛇王芬也是家中醫館?,F任主理人吳翠寶的太爺爺給人看跌打骨傷癥,順便熬煮可以祛風除濕、活血化瘀的蛇羹和其他的燉湯輔助療效。久而久之,不管有無骨折勞損癥狀,大家都會來吃上一碗溫養滋補的蛇羹。

▲ “蛇王芬”主理人吳翠寶與店里的蛇羹,這家店本來開在廣東佛山,后來由她的父親帶到了香港。攝影/斯小樂,選自《地道風物·本草進化論》

 
蛇羹的熬制方法,早已不再是不傳之秘:新鮮蛇肉拆骨,撕成細絲,與雞骨湯底同煮,加入陳皮、姜片、北菇、木耳、菊花、檸檬葉等材料調和口味,才有一碗招牌蛇羹。
 
蛇王芬雖然以蛇羹起家,但能憑借一家小餐館與蔡瀾、倪匡等名人結為好友,它依靠的依然是廣味的經典:四時燉盅里的老火燉湯和時令家常小炒。

▲ 蛇王芬店里根據日常時令,會有不同的家常小炒。攝影/斯小樂

 
立秋過后,小店隨即換上秋冬菜牌。夏季里利水祛濕的老黃瓜赤小豆芡實蜜棗排骨已經下架,店內老員工會向食客推薦更適合秋冬滋補的栗子薏米南杏燉牛展玉竹葉子燉雞。
 
“蛇羹一星期喝一次已足夠。中式飲食更注重的是平衡。”那些在店里吃出臉色紅潤、飽滿精氣神的人,靠的不是膳食里名貴的藥材,而是不起眼的食材里潤物無聲的“家?!?。簡單如蘋果雪梨燉瘦肉,澄清的湯色里大家只喝到了清甜,殊不知也有南北杏瑤柱融于湯底水火間默默助力。

▲ 涼茶里用了多種中草藥,所以地道涼茶的苦味能顛覆你的想象,店家往往會為你配上一小份陳皮或糖,當然,陳皮也是一味中藥。圖/sohu.com


距離“蛇王芬”不到百米,有家“春回堂”藥行,兩家店是世交。春回堂賣老少皆宜的苦茶,也賣道地藥材。百子柜旁還放著張不起眼的矮桌,有坐鎮的老中醫為街坊把脈看病,把到問診者有虛寒病癥時,開兩張藥方后,老中醫會建議,去隔壁蛇王芬喝碗湯吧。
 
蛇王芬的店老板吳翠寶也常常跑到藥行里聽取老藥師的意見,學習辨別藥材優劣,也按照城市人體質轉變,重新搭配些時令湯材和食材。制藥人和烹飪者之間的關系,一環扣一環,是成就了最終能面面俱到的健康膳食的關鍵,也是地道廣味烹飪的秘訣之一。

▲就連烹飪之外,本草也是調味的重要角色:廣東潮汕地區會往菠蘿上灑甘草汁,來調節酸甜的口感。/網絡
 
各色本草也變成地道的食材,浸潤在人們的日常生活之間。
 
 
誰是宴會上見過大場面的本草?

見過最多大場面的本草,可能是蓮子。

 
從《紅樓夢》的賈府宴席,到近百年來招待政要貴賓的國宴,蓮子的名字都赫然列在后廚的備料清單內。讓人印象深刻的幾次出場,一次是1965 年巴基斯坦總統的訪華晚宴。總統看著宴席菜單忍不住笑出聲,細問下原來是工作人員誤把國宴上的經典名菜“罐燜三寶鴨”,翻譯成了“受傷的鴨子”。一旁的翻譯急忙糾錯,并順帶解釋了“三寶鴨”:這是精選的優質填鴨,與板栗、小棗、蓮子燉煮后,放入專用紫砂罐內蒸熟,尤其具有養生保健功效。

Lotus seed,低調溫順的蓮子,在千百年后的美食外交場合上,終于擁有了自己的正式英文名稱。道地產區的白蓮子清甜粉糯;上好的水鴨肉肉質豐腴,大補虛勞,20 世紀很多國宴大廚喜歡用這個組合來表現中華飲食精粹。1957 年蘇聯領導人伏羅希洛夫訪華時,在中南海的懷仁堂也吃過一道“蓮蓉香酥鴨”。
 
鴨與蓮二者同食,溫和滋補腎脾。正符合了國宴菜要有文化傳承,用料得體氣派,又不失健康養生的要求,算是藥食同源的殿堂級應用典范。而更多的本草,則遠離廟堂,默默藏在江湖之間,隱藏起自己的藥用身份,奉獻出藥性療效,于無聲息中調理尋常人家的身心。

▲ 孜然可以去腥提香,是羊肉的絕佳伴侶。圖/網絡


深夜路過燒烤攤,對著烤串口水直流,大喊“老板快給我烤十串羊肉串,孜然粒多撒點”的時候,可知炭火上和油脂迸發出小火花的孜然,是《本草綱目》里說能入肝腎、能溫腎暖肝、行氣止痛,為臨床治寒疝腹痛的藥物?

清朝末年,俄羅斯富商米哈伊洛夫乘船游覽杭州西湖,盡情欣賞秀麗風光時,突然疝氣發作,痛得捧腹大叫。隨行的俄羅斯醫生束手無策,船夫想起老中醫教過的方法,從廚房找來小茴香一兩,研成粗末,讓米哈伊洛夫用二兩浙江紹興黃酒送服。大約過了20 分鐘,他的疝痛奇跡般地減輕,并很快消失,俄羅斯富商對神州大地無處不入藥的醫學哲理甚感驚奇。

▲看一看,這鍋翻滾的大鍋鹵鵝里有多少種藥材?/網絡

本草在我們身邊隱藏有多密集?街頭巷尾小店的一只鹵水鵝背后,也有我們經常忽略的多味本草在賣力付出。極少人會在意,大桶鹵鵝汁里咕嚕嚕翻騰著的花椒、大茴香(八角)、丁香、桂皮,乃至不起眼的姜片,都是滋養身體的良藥。
 
溫中散寒、除濕止痛的花椒;健胃止嘔、興奮神經的茴香;性溫、入脾的丁香;利關節、補中氣的桂皮……這幾味本草與傳統美食的結合堪稱完美、徹底和尋常,尋常到我和鹵鵝店的師傅聊天,他們也覺得這幾味不過是一代代中廚傳下的調料包里,為鵝肉增添滋味的普通香料,并無強體健身的閃光之處。我們家的鹵鵝汁拌上熱騰騰的白米飯,很多人可以一下子吃上好幾碗”,鹵鵝師傅談及此,倒是滿意到笑不攏嘴。

是啊,妙就妙在尋常,食藥于煙火無形處,也無非是人生百味里的一種溫潤回響。
 

為什么食物本性的背后是天地變易?

“上工不治已病,治未病”,這是名醫扁鵲追求的境界,也是藥食同源所追求的養生之道。漫漫歷史長河里,人們懷著對天地的敬意,早已在有意或無意間接受了很多本草的醫療和饋贈。古代醫學家總結出中藥的“四性”、“五味”,并把藥食兩用的經驗點點滲透到民間。


所謂“四性”,即寒、熱、溫、涼。無論南北,我們都明白“寒”和“涼”的食物能清熱瀉火的道理。夏季的時候,民間的廚灶里能看到菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥清熱解暑、生津止渴的身影;“熱”性和“溫”性的食物能溫中除寒,酷寒嚴冬時,媽媽的炒鍋里自然多加入了姜、蔥、蒜來除寒助陽,健脾和胃。

所謂“五味”,即辛、甘、酸、苦、咸。食物性味不同,對人體的作用有明顯區別。陽虛宜溫補,陰虛宜清補;寒證忌冷食,熱證忌辛燥;春季宜升補,夏季宜清補,秋季宜平補,冬季宜滋補。有的食物經過酒炒則升,姜炒則散,醋炒則斂,鹽水炒則下行,食物的不同食性和食物的升降浮沉作用,都千絲萬縷地關乎我們的生存與健康。


因此對應的,食物是上品藥。辨清個人體質后,大米是藥,壇子里的米酒是藥,調味桌上的陳醋是藥,早起的那杯熱豆漿是藥,午后的那份鹵水鵝碟頭飯是藥,寒風里的當歸生姜羊肉湯是藥,周末的人參燉雞湯是藥,日常一碗建蓮紅棗湯也是藥……當本草不帶治療目的地端上日常餐桌,就是上品藥。

 
端正心態,所謂的藥食同源,其實還是預防輔助,是調理,以一念代萬念,取得和諧平衡。要是隨隨便便根據藥物的一項功效,就用于煲湯、沏茶,還美其名曰“養生”,那就是存了執念,與注重平衡的本意大相徑庭了。
 
 
新時代的餐桌上
本草也多了一絲禪味
臺北的“食養山房”,則是食物平衡之道的極致體現。這家隱藏在臺北陽明山深山間的私房餐館,名號打著“食養”,但菜品上看不見有任何藥物寒熱虛實的存在。慕名而來的食客需要提前幾個月預約,千里迢迢來到此處,只是為了一嘗和諧禪意的味道。

▲依山而建的食養山房,在自然環境中尋求食物本味。供圖/食養山房

 
山房依溪而建,林壑間水聲潺潺,食肆的空間通透疏朗,安坐于其中,不是簡單的一餐一食。和自己的身體對話,在天地自然中尋找答案,似乎才是這場名為“食”的儀式意義所在。
 
上餐之前,先奉上一壺清茶,食客心靜氣沉后,餐廳開始一道道菜地奉上。夏季時節,湯里會有菱角、雞頭米;冬季會有芋艿、白薯;春季會有早晨剛從竹林里采收回來的鮮筍,簡單,自然,沒有多余的姿態。室外不安分的陽光,時光里緩慢生長的樹,山間跳躍流動的水,都是食物構成的一部分。食單會不定期更新,鮭魚配新鮮豆皮、烏魚子配蘆筍、海鮮拼盤或蓮花排骨湯,明明都是大俗的東西,卻有大雅的風味。

▲玉米漿配花生豆腐,加橄欖油與一點海鹽,食材均取自當季時令,是食養山房天人合一的美學。供圖/食養山房,選自《地道風物·本草進化論

 
食客們吃出了花的味道、魚的味道,吃出了山水和人間的味道,五個多小時一頓飯下來,身體發膚間充盈著愉悅和疏朗。看不到餐桌上的藥,身心卻被療愈一新。每個時代,每個山頭在新的季節依舊會默默地生長出新的“食物本草”,今天的山家會有今日的清供,與時代氣息平衡共進的新“藥食同源”。
 
藥王孫思邈留傳最廣的一句,不是教人何以服藥,而是勸眾生平和戒藥“人體平和,惟須好將養,勿妄服藥。藥勢偏,有所助,令人臟氣不平,易受外患。”從天人關系的意義上來看,中醫學不是治病而是助人,是“贊天地之化育”。食不重要,藥不重要,生命本體的感受才是首要。

▲在廣州市越秀區蘭圃公園喝早茶的人們。以食養生的哲學貫穿了廣州人的生活,從早到晚都有講究。攝影/樂脆星,選自《地道風物·本草進化論

 
草木有情亦無情,醫家看來,世間蕓蕓眾生沒有什么筋骨皮肉的區別,不過都是陰陽二氣罷了。本草食藥,總會不斷消逝和變化,也總會不斷再潛行滋養我們的日常。食與藥之間,放下界限和執念,生命在山水本草的和諧共處間,總有更多美好的潛能。
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